Czy herbaty CTC mogą być wysokiej jakości?
Czy oznacza herbata CTC i czy może być wysokiej jakości?
W jakich przypadkach ortodoksyjne metody produkcji herbat nie sprawdzają się?
Dlaczego napar z herbat CTC jest mocniejszy?
Na te i inne pytania dotyczące herbat CTC odpowiemy w tym wpisie.
Ponieważ za cel stawiamy sobie promowanie prawdziwej ceremonii i autentycznego herbacianego przeżycia, z reguły nie używamy herbat CTC w swoich mieszankach liściastych. Jest jeden chlubny wyjątek.
Zdecydowaliśmy się na takie odstępstwo w przypadku English Breakfast – herbaty, która z założenia ma dawać mocny, pobudzający napar o ciemnym kolorze. Nie udałoby się uzyskać takiego efektu, wykorzystując ortodoksyjne metody produkcji.
Dlaczego? Tradycyjnie English Breakfast jest blendem dwóch mieszanek, najczęściej cejlońskiej i assamskiej, która jest herbatą o wyrazistym, cierpkim smaku i pełnym body. Jako że nasz English Breakfast składa się tylko z cejlońskich liści, to przy użyciu ortodoksyjnej metody produkcji nie dałoby się uzyskać typowo śniadaniowej, pobudzającej kompozycji.
Jakich liści używamy do mieszanki English Breakfast?
W 80% są to wysokogórskie liście BP1 (Broken Pekoe 1) poddane metodzie CTC, zaś 20% stanowią liście Broken Orange Pekoe. Jest to jedyna pozycja CTC wśród liściastych herbat Basilur.
Co właściwie oznacza CTC?
Pełna nazwa CTC to Crush, Tear, Curl. Świeże, całe liście herbaciane są przepuszczane przez szereg cylindrycznych wałków o setkach ostrych zębów, które miażdżą, rozrywają i zwijają susz w małe, twarde i podobnej wielkości cząstki.
Czym jest ortodoksyjna metoda produkcji herbat?
Polega na poddawaniu każdej, pojedynczej partii zebranych listków kolejno procesowi więdnięcia, zwijania i oksydacji. Procesy te są przeprowadzane i kontrolowane przez doświadczonych specjalistów, którzy dbają o to, by wydobyć z liści jak najlepszy smak. Ponieważ listki są niezwykle delikatne i podatne na uszkodzenia, należy zachowywać szczególną ostrożność i staranność na każdym z etapów.
Jakość suszu zależy od wielu czynników, niezależnych od obranej metody wyrobu.
Tak samo w przypadku herbaty CTC, jak i tradycyjnych, w Basilur wykorzystujemy wyłącznie liście najwyższej jakości.
Ortodoksyjnie produkowane herbaty różnią się od CTC przede wszystkim tym, że dają różnorodny, jaśniejszy i orzeźwiający napar, podczas gdy herbaty CTC zaparzają się szybciej, mocniej i mają intensywny smak o nieco cięższych, gorzkich nutach.
Wady i zalety obu metod produkcji
Ortodoksyjny wyrób herbat wymaga więcej uwagi i ma bardziej rzemieślniczy charakter. Herbaty CTC bez wątpienia mogą być wysokiej jakości, ale należy mieć na uwadze, że metoda ta ma na celu maksymalizację poziomu produkcji poprzez wytwarzanie większych ilości herbaty przy zachowaniu jednakowego standardu i smaku.
Czy herbaty CTC są zawsze złej jakości, a ortodoksyjne dobrej?
Nie. Do herbat CTC można tak samo wykorzystać wysokogatunkowe liście z górskich plantacji, jak i do tradycyjnej metody gorsze listki.
Choć z łatwością przypisuje się wysoką jakość herbacie produkowanej tradycyjnie, a niską jakość herbacie CTC, należy pamiętać, że każda z metod jest dobierana odpowiednio do przeznaczenia suszu.
Herbaty CTC są idealne do łączenia z dodatkami, np. z mlekiem czy przyprawami. W takim przypadku dodatki nie stłumią smaku naparu, a jedynie go podkreślą.
Jak przebiega proces w ortodoksyjnej metodzie produkcji?
Krok 1. Zrywanie
Liście zbierane są ręcznie – zwłaszcza na Sri Lance. W niektórych krajach, takich jak Chiny czy Kenia, używa się maszyn. Zwykle liście zbiera się począwszy od nierozwiniętego jeszcze pączka, a skończywszy na trzech szczytowych listkach i pąku, w zależności od wytwarzanej herbaty.
Krok 2. Więdnięcie
Listki układane są w taki sposób, by więdły przez wiele godzin i zostały odpowiednio przygotowane do kolejnego etapu. Gdyby nie zostały poddane procesowi więdnięcia, pokruszyłyby się podczas zwijania i formowania. Podczas więdnięcia liście są delikatnie przetrząsane, obracane i kontrolowane, tak by cały czas były równomiernie wyeksponowane na powietrze.
Krok 3. Zwijanie
To właśnie podczas tego etapu powstają tysiące rozmaitych form herbaty, tu także rozpoczyna się proces tworzenia smaku. W zależności od tego, jaką herbatę chce się otrzymać, liść jest zwijany na różne sposoby.
Krok 4. Oksydacja (utlenianie)
Po zwinięciu liście odkłada się na wiele godzin, by umożliwić im proces utleniania. Podczas oksydacji tlen znajdujący się w powietrzu wchodzi w interakcję z enzymami w liściach, które zaczynają ciemnieć i nabierać czerwono-brązowego koloru; zmienia się także ich skład chemiczny.
Ten krok ma również największy wpływ na bukiet smaków powstający w herbacie. Czas tego etapu zależy od rodzaju produkowanej herbaty i panujących warunków otoczenia. Warto zaznaczyć, że proces ten pomija się w przypadku herbat zielonych – niefermentowanych.
Krok 5. Podgrzewanie
Ostatni punktem w produkcji jest podgrzewanie lub “wypalanie” liści , tak by wysuszyć je do wilgotności poniżej 3% i tym samym wstrzymać proces utleniania. Dobrze przeprowadzone suszenie i bardzo niska wilgotność zapewniają odpowiednią trwałość herbaty w późniejszym czasie.
Czy kroki te mają miejsce przy metodzie CTC?
Tak, wszystkie pięć etapów ortodoksyjnej metody wytwarzania jest tu także wykonywanych, ale znacznie szybciej, w ograniczonym zakresie i przede wszystkim za pomocą maszyn. Sposób ten został wymyślony specjalnie na potrzeby przemysłu czarnej herbaty, by zaoszczędzić czas, a zwiększyć ilość produkowanego suszu.
Trzy podstawowe różnice między herbatami wytwarzanymi tradycyjnie a herbatami CTC:
1. Metoda ortodoksyjna ma na celu utrzymanie integralności liścia. Niezależnie od tego, czy jest to herbata zielona, oolong czy czarna, metoda ta wykorzystuje cały liść do skomponowania różnorodnej gamy smaków w filiżance. W CTC zachowanie integralności liścia nie ma znaczenia.
2. CTC produkowane są przez maszynę, która pobiera całe, świeże liście i maceruje je (miażdży, rozrywa i zwija). W ten sposób liście zwija się w niewielkie cząstki i i poddaje utlenianiu. W procesie tradycyjnym liście nigdy nie są rozrywane ani cięte, nawet jeśli w efekcie wyglądają na bardzo małe – wszystko to osiąga się w procesie zwijania, od którego zależy, czy liść będzie większy czy mniejszy, a co za tym idzie, jakiego charakteru i smaku nabierze gotowa mieszanka.
3. Profil smakowy CTC został opracowany specjalnie do wyrobu czarnej herbaty. Te szybko zaparzające się susze są doskonałe zarówno do produkcji herbat ekspresowych, jak i mieszanek przyprawowych oraz ice tea (ze względu na kolor). Idealnie sprawdzają się także w przypadku w 100% cejlońskich mieszanek śniadaniowych typu English Breakfast. Ich smak jest bardzo jednorodny i wyrazisty z wyczuwalną goryczką.
Dlaczego napar z herbat CTC jest mocniejszy?
Wszystko zawdzięczamy bardzo drobno pociętym i zwiniętym liściom. Mocny napar uzyskuje się przy większej powierzchni parzenia – a to z kolei gwarantują liście pocięte i pozwijane w jak najmniejsze cząstki. Im mniejsze, tym szybciej uzyskamy intensywną herbatę o ciemnym kolorze.
Czarna herbata o większych liściach, wbrew powszechnej opinii, nie pozwoli uzyskać ciemnego, mocnego naparu.
Bezzasadne jest zatem twierdzenie, że herbata ekspresowa jest “słabsza” od tej liściastej – jest zupełnie odwrotnie. To z torebek, w których mamy zamknięte drobno pocięte listki, otrzymamy szybko pobudzający napar o pięknej ciemnobrązowej barwie.
Herbata CTC? Tak, proszę!
Choć koneserzy często kojarzą herbatę CTC jako tę gorszej jakości, nie powinni się jej obawiać w przypadku sprawdzonych marek z półki Premium, gdzie susz CTC nie jest otrzymywany z odpadów, a pełnowartościowych, szczytowych liści z najlepszych plantacji.
Warto dodać, że herbata CTC nie jest granulowaną herbatą rozpuszczalną, która w latach 90. szturmem zdobyła serca Polaków, zwłaszcza tych najmłodszych.
Co wybierać – CTC czy tradycyjne herbaty?
Wszystko zależy od tego, na jakim naparze nam zależy. Jeżeli cenimy sobie mocną niczym kawa English Breakfast w cejlońskim wydaniu, to nie unikajmy herbat CTC, co do których mamy pewność, że zostały wytworzone z wysokogatunkowych liści. Sprawdzajmy miejsce pochodzenia i spakowania herbaty, szukając na opakowaniu certyfikatu Ceylon Tea Symbol Quality, a na pewno nie będziemy rozczarowani jakością.
Pamiętajmy także, że w przypadku herbat klasy Premium, metoda CTC jest wybierana tylko w celu osiągnięcia z liści należycie mocnego naparu.
